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咖啡的分类及主要成分是什么
2022-11-22 17:11:00 来源：期货交易规则
咖啡为世界三大饮料作物之首，是继石油之后，世界排名第二的原料型产品。咖啡含有丰富的蛋白质、粗纤维、粗脂肪、咖啡碱等，因其具有独特的醇香口味和提神、兴奋的作用，逐渐成为现
咖啡为世界三大饮料作物之首，是继石油之后，世界排名第二的原料型产品。咖啡含有丰富的蛋白质、粗纤维、粗脂肪、咖啡碱等，因其具有独特的醇香口味和提神、兴奋的作用，逐渐成为现在人不可缺少的日常饮品，全世界约有三分之一的人在饮用。
一、咖啡果的分类
1. 咖啡果的结构
从咖啡树摘采下来的果实通常被叫做咖啡浆果或者咖啡樱桃。咖啡浆果由果皮（外果皮）、果肉（中果皮）、果胶及带壳豆四部分组成。
咖啡浆果的果肉并不厚，味道较甜。果胶是咖啡浆果果皮和种子之间的一层胶状果肉，厚实、有黏性。带壳豆也称羊皮纸咖啡豆，是指已经处理过、但还带有保护层的咖啡种子。带壳豆是咖啡生产国最主要的储存和运输形式，一般在准备出口前会送入磨房脱壳。
带壳豆由羊皮纸（内果皮）、银皮、胚三部分构成。羊皮层是包裹着咖啡生豆的一层纸状外壳，相当于种子的保护层，能够对咖啡生豆起到较好的保鲜作用。品质越好的咖啡，其羊皮层越厚实。银皮是一层附着于生豆上的薄膜（包括中线夹线部分），位于羊皮层与生豆之间，是咖啡豆的最后一层保护膜。在咖啡豆烘焙过程中银皮会松动脱落，但中线处会有部分残留，称作“内银皮”。胚即我们常说的咖啡生豆，由胚乳、子叶、胚根及胚轴四部分组成。
2. 咖啡豆的分类
咖啡属的植物约有40种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比卡种，罗布斯塔种，利比里亚种，这三种称为“咖啡三大原生种”。
(1)阿拉比卡种（学名Coffea arabica）
阿拉比卡种咖啡又称作小粒种咖啡，原产于埃塞俄比亚，生长在热带较冷的高海拔地区，对干燥、霜害、病虫害抵抗力较低，尤其不耐叶锈病，种植难度较大，产量占世界咖啡产量的70%以上。阿拉比卡种的咖啡豆细长且扁平，中央线呈S形，咖啡因含量在1.5%左右。阿拉比卡种咖啡风味优雅，是原生种中唯一能够直接饮用的咖啡，同时也是精品咖啡的主力。一般说来，质量较好，较昂贵的咖啡豆，皆来自于阿拉比卡种的咖啡豆，如世界著名的夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡等。阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲（不包括阿根廷及巴西部分区域），中美洲、非洲（肯尼亚，埃塞俄比亚等地，主要是东非诸国）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域）。
（2）罗布斯塔种（学名 Coffea robusta Linden）
罗布斯塔种咖啡也称中粒种咖啡，原产于非洲刚果，生长在高温多湿的低海拔地带，较阿拉比卡种有更强的抗病力，耐叶锈病，易栽培，产量约占世界咖啡产量的20-30%。罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆，中央线呈C形，咖啡因含量3.2%左右。罗布斯塔种咖啡口味较苦涩，风味粗糙，不可单独饮用，一般被用于速溶、灌装、液体咖啡等工业生产咖啡上。罗布斯塔种的主要生产国是印度尼西亚、越南以及科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非诸国。近年来越南更致力于跻身主要咖啡生产国的行列，并将咖啡生产列入国家政策中（越南也生产部分阿拉比卡种咖啡）。
（3）利比里亚种（学名 Coffea liberica）
利比里亚种咖啡又称大粒种咖啡，原产于西部非洲，环境适应能力强，不耐叶锈病，种植范围较小，产量仅占世界咖啡产量的5%左右。利比里亚种的咖啡豆顶端较尖呈菱形，香气不佳，苦味较强。
二、咖啡的主要成分
1. 化学成分
（1）水分
咖啡豆的水分含量随不同加工阶段及产品而有很大的差异。含膜的潮湿咖啡豆水分含量约为50％，而干燥的生咖啡豆约为 10％~13％，焙炒过的咖啡豆水分含量仅约5％以下。由喷雾干燥或冷冻干燥法所制成的即溶咖啡粉水分含量最少，一般低于3％。
（2）矿物质
矿物质在咖啡豆中的含量虽较少，约占生咖啡豆干物重量的4％， 但却很重要。它含有多种不同的元素，其中以钾的含量为最多，约占所有矿物质量的40％，其次为钙、镁、磷、钠及硫等。其他微量元素包括锌、锰、铜、铷等。
（3）碳水化合物
碳水化合物对于咖啡的贡献在于味道、香气及颜色。咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类及低分子量糖类。多醣类是生咖啡豆中很重要的组成成分，约占干物量的40%-50％。
（4）绿原酸
绿原酸异名叫咖啡丹宁酸，化学分子式为C16H18O9，烘焙过程中损失量很多，同时分解产生奎尼酸。1932年，人们在咖啡豆中发现绿原酸，生咖啡豆及焙炒咖啡豆均含有较丰富的有益于人体健康的绿原酸。我们日常理解的咖啡具有抗菌、抗病毒、增高白血球、抗氧化、清除自由基、抗癌等作用与绿原酸有很大关系。
（5）单宁酸
单宁酸别名丹宁酸、鞣酸，化学分子式为C76H52O46。咖啡豆中的单宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，且味道变差。
（6）其他酸类
除绿原酸和单宁酸之外，咖啡豆中还含有许多其他的酸类，如柠檬酸、苹果酸、乙酸、奎尼酸、酒石酸、磷酸等。
（7）蛋白质及氨基酸
以粗蛋白计，生咖啡豆蛋白质含量约13％~16％，若扣除咖啡因及葫芦巴等含氮化合物，真正蛋白质的含量约为8.8％~9.7％。生咖啡豆中也含有多种酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等。生咖啡豆约含有0.15％-0.25％的游离氨基酸，这些游离氨基酸对于咖啡风味的影响程度较高，对于口味的影响较少。
（8）脂肪
咖啡内含脂肪在风味上占极为重要的角色。咖啡内含脂肪分为许多种，而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸性强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香的物质。烘焙过的咖啡豆内所含脂肪一旦接触到空气，会发生化许学变化味道香味都会变差。
（9）咖啡因
咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的，咖啡中大部分的苦味来自于它。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小。咖啡因对人体生理效应最显着的作用是对于中枢神经的刺激作用，它可以加速人体的新陈代谢，使人保持头脑清醒和思维灵敏。
2. 咖啡的营养成分
咖啡中含有丰富的咖啡因、咖啡酸、绿原酸等成分，可以有效抵抗威胁我们身体健康的自由基，而自由基是造成许多疾病（如心肌病变、动脉硬化、中风、肺气肿、巴金森氏症）的主因。咖啡因由于有刺激中枢神经和肌肉的作用，所以可以振作精神、增强思考能力，恢复肌肉的疲劳。作用在心血管系统，可提高心脏功能，使血管舒张，促进血液循环。对于肠胃系统，它可以帮助消化，帮助脂肪的分解。
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